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一起做实验:月饼油脂含量实测大比拼
发布:kittyll   时间:2015/9/24 17:43:04   阅读:728 
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实验开始

实验地点:西安营养学会生活实验室

实验人员:西安营养学会培训部营养师李艳虎、刘冰、胡丽

实验老师:西安营养学会食品安全中心副主任张婳

实验顾问:西安营养学会副会长王勇健

实验目的:不同类型的月饼中油脂的含量

实验原理:根据“相似相溶”原理,用有机试剂石油醚,利用回流装置将月饼中的油脂充分浸提。再将回流装置改为蒸馏装置,由于石油醚的沸点在70~90℃,低于油脂沸点,适当加热圆底烧瓶使石油醚蒸馏出来,得到与油脂的分离。

实验样本:

样本一:50g月饼(蛋黄白莲口味)

样本二:50g月饼(水果口味)(备注:我们在市场中常见的红豆沙、五仁、金丝枣、黑芝麻、水果、蛋黄白莲等6种口味的月饼中选取了油脂含量最高和最低的两种作为样本)

实验仪器:冷凝管、锥形瓶、铁架、胶头滴管、烧杯若干、玻璃棒、托盘天平、砝码、纱布)

实验步骤:

1、将两块月饼取出,捏碎至大小均匀,然后分别放入不同的圆底烧瓶中;
 

2、将石油醚倒入烧杯,并测出石油醚的量,再将石油醚分别倒入装有月饼的圆底烧瓶中,直至其盖过瓶中月饼;
 



3、将圆底烧瓶分别放入70℃左右的水中,并用铁架将烧瓶固定好,圆底烧瓶上面连着冷凝管;
 

4、观察圆底烧瓶中的石油醚是否变色,变色后拆除架子,并将圆底烧瓶中变色的石油醚倒入锥形瓶,再把圆底烧瓶中的月饼取出;
 

以上为油脂提取实验,实验开始30分钟后,我们观察到圆底烧瓶中的石油醚由原来的无色透明变为了黄色,而样本一明显比样本二的颜色要重,这说明月饼中的油脂已被提取出来。这时变色的石油醚其实已不是原来的石油醚,而是石油醚和油脂的混合物,接下来进行油脂分离实验。
 

5、将两个锥形瓶中的含油脂的石油醚分别倒入不同的圆底烧瓶中;
 

6、冷凝管一边连接圆底烧瓶,一边连接锥形瓶,将圆底烧瓶放入90℃的水中,让圆底烧瓶中的石油醚沸腾起来,蒸馏至锥形瓶中,直至瓶中不再有沸腾的石油醚;
 

7、拆除装置,将圆底烧瓶中的油脂倒入烧杯并测量。

这是油脂的分离实验,由于油脂和石油醚混合在一起,我们充分利用石油醚沸点低的特点,将石油醚与油脂混合物中的石油醚蒸馏出来,留在圆底烧瓶中的就是油脂了。实验中圆底烧瓶中的石油醚加热约30分钟后不再沸腾,说明圆底烧瓶中的石油醚已通过蒸馏提取出来。

实验结果

50g蛋黄月饼含油脂14g

水果月饼有油脂7.6g

我们先用天平称量烧杯重量,再称量盛有油脂的烧杯重量,通过计算得知两个烧杯中的油脂含量:

50g月饼(蛋黄白莲口味):14g

50g月饼(水果口味):7.6g

该媒体曾经还做过一次实验,实验采集60g的烤肉样本和60g的烤筋样本,通过蒸馏与分馏的实验,结果显示每60g烤肉(20串)中油脂含量约为11克,每60g烤筋(11串)中油脂含量约为30.8克。

以此来推算,吃一块50g蛋黄月饼其中的油脂,相当于吃25串烤肉或5串烤筋的油脂含量。

月饼大多味道以甜为主,吃的多了,对人身体是否有危害?危害有多大?一些特殊人群,如糖尿病人、脂肪肝病人,吃月饼时应注意哪些问题?

水果口味月饼油脂含量相对较少

西安营养学会公共营养师分会委员、国家一级营养师胡丽说,月饼的主要成分是脂肪、碳水化合物、维生素等营养物质。

本次实验提供的样本中月饼100g/两块,油脂含量共20多克,相当于一个正常成年人每日油脂摄入50%,如一日三餐正常的话,再吃100g的月饼,月饼中的油脂就属于额外摄入,一日能量容易超标,长期大量摄入易引起肥胖问题。

胡丽说,一般情况下,水果口味的月饼中油脂含量相对较少,蛋黄月饼中的油脂含量较高,月饼的外包装袋上都有营养成分表,其中有油脂含量的说明,市民在选购的时候应注意查看。

可将月饼作为一餐的主食最好配新鲜水果蔬菜

从实验提供的多种口味的月饼营养成分表中看到,月饼含糖量、含油量较高,所以,每100g月饼给一个正常成年人提供的能量占全天能量的20%左右,胡丽说,糖尿病、高血脂等人群,“每次可食用1/4到1/2块月饼,尽量选择能量和油脂较少的月饼,这些数值可通过月饼包装上食物营养成分表算出”。

另外,一般人群每日月饼的摄入量建议不超过100g,可将月饼搭配粮谷类食物作为一餐的主食来吃,加上新鲜的蔬菜和水果进行食用,这样一天的热量就比较容易控制。如果要将月饼作为零食食用,则一日三餐尽量避免摄入过量,避免高油脂食物。

吃月饼可配茶水,例如普洱茶,有助消化,减油腻,不建议在吃月饼的同时喝汽水和含糖较高的饮料,以免摄入过多的糖分。吃月饼还可搭配富含维生素C、膳食纤维的果蔬,比如猕猴桃、鲜枣、橘子等,做到营养均衡。中秋节后一时吃不完的月饼,有些人拿月饼来做早餐,方便又省事,“其实这样及不符合营养均衡的原则,”胡丽说,因为月饼中含有的油脂和糖分过高,但是优质蛋白以及维生素矿物质种类及含量相对较少,长期吃会造成高血脂等。

建议孩子选蛋黄馅,女士选枣泥馅

胡丽建议市民,市场上的月饼种类繁多,不同的人群可以选择不同口味的月饼。比如孩子可以选择蛋黄馅的,因为蛋黄中所含的维生素B族和丰富的卵磷脂等,是少年儿童大脑和身体发育必需的营养物质;爱美的女士可以选枣泥馅的,大枣在中医理论中有补脾胃作用;男士们可选择五仁馅的;而老人可以选黑芝麻馅,因为黑芝麻中含有维生素E,维生素E具有抗氧化,延缓衰老。但注意切不可一次摄入过量。

月饼要选择在保质期内食用,市民在购买时,一定要选购正规厂家生产、有QS标识、无超标食品添加剂、在有效期内的安全卫生的产品。如果食入污染、变质的月饼,就容易导致食物中毒,使人患急性胃肠炎,对人的身体造成损害。

来源:华龙网,华商网
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