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化学家揭秘洋葱发苦的怪味道从何而来
发布:kittyll   时间:2018/8/21 14:56:09   阅读:1338 
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研究人员已经发现了导致加工过的洋葱发出苦味道的化合物;图片来源:GCapture / Shutterstock.com

切洋葱时通常会刺激眼睛让人流泪,而当人们已经把洋葱切成小块不再流泪后,洋葱碎片有时还是会产生一种让人不愉快的苦味,这究竟是怎么回事呢?现在,美国化学学会的《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上有研究人员表示,他们已经发现了以前不为人知的引起这种味道的化合物。

由于洋葱特有的味道以及强烈的气味,使其成为了世界上最受人们欢迎的蔬菜之一。洋葱以多功能性而著称,因此人们经常会生吃洋葱,或者在烹饪时把它们加到其他菜中。但是,当洋葱被切碎后有时会产生一种苦味,这种苦味可能会影响整道菜最后的味道,而一直以来我们对于这种特殊现象发生的原因都知之甚少。

先前的研究表明,洋葱在被切开时会释放出一种叫做催泪因子的化合物,这种化合物会导致人的眼睛流泪和刺痛。此外,科学家们还得出结论,在切洋葱的过程中,也会形成几种硫化物,但这些化合物都不会带来苦味。因此,Roman Kubec和他的同事们想要鉴定引起洋葱发出苦味的这种化合物。

这个研究小组用厨房榨汁机对洋葱进行了加工。刚榨好的蔬菜汁并不苦,但30分钟后就有了强烈的苦味。研究小组在感官引导下对其进行了高效液相色谱分析,以鉴定洋葱汁中随时间而形成的化合物。

研究人员在洋葱汁中发现了九组新的硫化合物,他们将其命名为葱油酸(Allithiolanes)。当洋葱受损时,这些化合物会自发形成。葱油酸不局限于洋葱中存在,进一步的检测表明,韭菜和大蒜中也含有这种物质。
 
 
作者:Roman Kubec
来源:Journal of Agricultural and Food Chemistry
译者:兔子小光
译自:www.acs.org
网址:https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.8b03118
DOI: 10.1021/acs.jafc.8b03118

 
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