纳他霉素又名游霉素，是一种重要的多烯大环内酯类抗菌素，能有效抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的生成。作为一种新型防腐剂，纳他霉素具有传统防腐剂所不具备的优点，被广泛应用于如乳酪、果汁、肉制品和糕点等食品中。根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），针对不同食品，纳他霉素均有不同的使用限量，但是我国现在食品环境堪忧，纳他霉素违法超量添加及超范围添加时有发生。
目前，纳他霉素的分析方法主要有分光光度法、滴定法、微生物法和色谱法等。分光光度法和滴定法较为简单，但不能排除实际样品中基质干扰的影响，难以精确定量。微生物法适用于溶液、物质浸出物或生物材料中纳他霉素的测定。目前国家标准中采用的高效液相色谱法是使用最为广泛的检测方法，但是容易出现假阳性和假阴性结果，并且检测范围有限，无法覆盖市面上销售的所有类型的样品，无法达到对市售产品监控的要求。本工作采用高效液相色谱串联质谱法来检测食品中纳他霉素含量，通过对前处理方法简化、色谱分离条件优化来达到检测限量低，前处理方法简便，灵敏度高的目的。
１试验部分
称取试样5.000ｇ于50 mL离心管中，加入甲醇-0.1%乙酸溶液（9+1）混合溶液15 mL。旋涡振荡后超声提取25 min，定容至25 mL，再次振荡1 min后，置于离心机中，以4500 r/min转速离心5 min，上清液过0.22 μｍ 水系针式过滤器，收集滤液，在Agilent 1290型液相色谱仪- Agilent 6460型串联三重四极杆质谱仪上进行测定。
２仪器工作条件的选择
根据纳他霉素的结构性质，选择正离子模式，以纳他霉素标准溶液在质谱中做Ｑ１全扫描，得到纳他霉素的分子离子峰，然后进一步做MS/MS断裂，得到碎片离子相关条件的最佳参数，由于纳他霉素不溶于水，微溶于甲醇，易溶于乙酸，试验选择甲醇乙酸水溶液作为流动相进行等度洗脱，并且选择不同乙酸浓度和比例进行比较。结果表明：当甲醇与乙酸水溶液的体积比为65比35 时，纳他霉素具有最高的响应值。乙酸水溶液中乙酸比例为0.3%，纳他霉素具有最好的峰形。
3标准曲线及检出限
按试验方法对纳他霉素标准溶液进行测定，以纳他霉素的质量浓度为横坐标，定量离子峰面积为纵坐标绘制标准曲线。结果表明：纳他霉素的质量浓度在0.01-1.0 mg/L范围内与峰面积呈线性关系，其线性回归方程为y＝1.8711×105ρ－1.6329×104，相关系数为0.9992，检出限（3S/N）为0.05 mg/kg。
4方法的精密度和回收试验
以牛奶、葡萄酒、调味汁、果汁、饼干等５类不同食品作为基质样品，分别以检出限加入纳他霉素标准溶液做加标回收试验，按仪器工作条件分析，以标表１５种类型样品的平均回收率在79.9%~97.3%之间，相对标准偏差（n=5）在4.0%～6.1%之间。
5样品分析
按试验方法对７种类型，149个批次工商年度抽检样品进行分析，结果表明：米馒头中检出纳他霉素含量为7.94 mg/kg，火腿中检出纳他霉素含量为9.17 mg/kg，其余均未检出，纳他霉素检出的样品均符合国家标准GB2760-2011的类型规定和含量规定。
本工作建立了高效液相色谱-串联质谱法测定食品中纳他霉素的含量，改善了国家标准中高效液相色谱法假阳性与假阴性结果频繁的缺点，同时本工作的方法适用食品范围广，方法检出限量低，前处理方法简便，能满足我国在食品上对纳他霉素使用的监控。
