“食”，向来是中国千年历史中最具神韵的文化。在今天，世界各国美食文化的融入，更加充实了人们对“食”的追求。
目前食品安全越来越得到人们的重视。舌尖上不仅有美食，舌尖也更紧密关系到我们的生命安全。
为了配合食品安全专栏报道，《理化检验-化学分册》编辑拜访了食品安全检验方面的专家，上海出入境检验检疫局的郭德华老师，针对食品检验方面的一些问题进行了咨询。
郭德华：研究员，上海出入境检验检疫局动植物与食品检验检疫技术中心副主任，质检总局WTO/SPS通报评议专家（动物/植物），上海市食品化妆品质量安全管理协会学术专家委员会委员，上海市食品安全地方标准审评委员会委员（检验方法分委员会副主任委员）及食品安全风险评估专家委员会委员。主要从事进口食品、农畜产品、化妆品、食品接触包装材料等商品的安全、卫生、品质项目检验及风险评估工作。
《理化检验》编辑：食品安全很重要的内容就在于对动植物的农兽药残留的检验，同时还有生物毒素、重金属和添加剂等。而目前对于这些化学污染物的检测，采用最多的方法是什么？其最新进展又有哪些？
郭德华老师：
目前来说，检验技术正向质谱检验，或者色谱-质谱联用的方法发展。
首先是因为我们新近发布的检验标准 (食品安全国家标准，检验检疫行业标准等) ，例如农残、兽残、食用添加剂等检验方法已开始使用液相色谱-串联质谱联用法或气相色谱-质谱联用法等技术路线。一些毒性较大、蓄积性强的农、兽药的禁用和对非法添加物的监控，也促使政府监管部门和食品检测实验室要采用技术路线更加先进，测定低限更加灵敏的检测技术。
其次食品安全利益相关方对食品农产品中化学残留物的快速分析要求也促使检测实验室使用更加简便的方法，这样就会使用到包括串联质谱在内的高通量侦测技术，来取代对单一组分或一类化学物质的检测。例如庞国芳院士的研究团队制订了五百余种农药在某类产品（茶叶，蔬菜，蜂蜜等）高通量的检测方法，克服了常规液相色谱法或者气相色谱法分辨率和分离度差的局限。
《理化检验》编辑：婴儿奶粉和成人的营养品的安全是百姓非常关注敏感的话题。前段时间对于国产奶粉的恐慌造成了老百姓都向香港或是国外去购买奶粉。对于大家都很重视的话题，我们国家对其检测技术有什么样的标准？
郭德华老师：
我国政府监管部门对婴幼儿食品的安全、卫生和营养的管理是非常严格的，如婴幼儿配方食品有60多个的检测项目，并且要求生产企业都要具备自检能力。而在国外，一些大型的婴幼儿食品生产企业并不是靠检验来保证其质量安全的，主要还是靠企业自律和源头控制。从这个角度而言我国的监管措施要比国外严的多。
《理化检验》编辑：对于食品真伪鉴别，食品掺假鉴别及食品溯源研究的情况是什么样的？
郭德华老师：
溯源检测对于进口食品来说，由于不了解进口食品的特征性指标和种植养殖当地的气候、土壤等地理条件，实验室进行食品的真伪鉴别和原产地溯源是一项极具挑战性的检测工作。
我们现在主要采取以下方法，一是加强原产地保护措施的验证工作，要求国外食品监管部门就一些特定食品农产品提供原产地证书，进口口岸进行标签标示内容的符合性验证。
二是加强食品真伪的鉴别，如橄榄油、葡萄酒等国外优势产品，采用同位素质谱仪和核磁共振仪，用碳、氧、氮、氘等同位素丰度比值的方式来区分外源性成分、原产地和种植年份。
三是我们也结合“间接法”和“直接法”等手段来测定真伪。间接法即是根据稳定性同位素分布的不同来分辨其真伪。直接法就是测定其标志物，根据是否有标志物，或是标志物的含量来检测食品的真伪。直接法常用手段为气相色谱法、液相色谱法、电感耦合等离子体质谱等。
《理化检验》编辑：我们目前除了使用国家标准以外，还有没有和国际标准进行一系列比对？
郭德华老师：
我国出口的食品农产品，不但要符合我国食品安全国家标准，同时也必须符合产品输入国的强制性标准或法律法规要求。为减少技术性贸易壁垒，避免出口商的货物损失，从事进出口食品检测的实验室会对不同国家检验方法的差异性或是技术指标进行验证，确定与ISO、CAC、AOAC等国际标准的差异，同时也会通过APEC或联合国食品法典委员会等国际组织提出产品判定标准和配套的检验方法议题，协调各国标准的一致性，以确保进出口贸易的公平公正。
