莫纳什大学（澳大利亚墨尔本）的研究人员使用电子顺磁共振（EPR）谱和体外抗自由基检测法来研究源自工业焙烧车间小粒咖啡的自由基含量和抗自由基的能力。通过这一方法，研究人员能够从最原始的咖啡豆到咖啡酿造的整个过程中，来证明每一个阶段自由基和抗氧化剂的行为。
 
这一研究成果发表在《公共科学图书馆·综合》（PLOS ONE）上，文中描述了用于酿造的阿拉伯咖啡豆中的自由基含量和抗氧化能力的特征。
 
该研究显示，在焙烧过程中形成的一些稳定的自由基物种，它们的表面强度分布随焙烧时间的变化以及之后的研磨和陈化而变化。研究人员指出，烘烤咖啡豆中出现的稳定自由基与水煮咖啡豆中出现的抗自由基的活性是没有关系的；然而，他们认为并不排除在活的有机体内，这些非抗氧化机制中自由基的功能作用,或是在咖啡存储和老化过程中发生的变化。



来源：材料与测试
译者：兔子小光
译自spectroscopyonline
 
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