世界卫生组织发话了，吃货们真的要和红肉、火腿它们“断交”吗？
10月26日，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1A级“一级致癌物”！因有“充分证据”表明其可能导致肠癌。报告称，每天食用50克的加工肉制品会使患结直肠癌的概率增加18%。
国际癌症研究机构工作组分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。结果显示，食用加工肉制品除了与结直肠癌有关联之外，也与胰腺癌和前列腺癌的发生有一些关联。同在“一类致癌物”列表的还有烟草、砒霜、酒精、石棉和柴油发动机尾气等。
此外，牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为2A级“疑似致癌物”，和其在同一列表中的有草甘膦。报告指出，摄入牛肉、羊肉、猪肉等红肉，也可能引发结肠癌、直肠癌以及胰腺癌和前列腺癌。2A级物质意味着可能对人体有致癌性，而1A级物质代表与癌症有明确关联。
听到这个消息，“无肉不欢”的吃货们顿时感觉到天昏地暗，真的要和牛肉、羊肉、火腿、培根这群好朋友“断交”吗？
致癌食物分了五个等级
世界卫生组织将致癌物风险分为：“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”五个级别。
第一类：致癌。烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物。
第二类：很可能致癌。淀粉类食物在高温烹调下容易产生的丙烯酰胺、铅等可能性较高的致癌物质。生活中如果经常采用高温油炸、高温油烟烹制食物，接触到丙烯酰胺的机会就比较大，应尽量避免。
第三类：可能致癌。对人体致癌性的证据不充分，但是对动物致癌性证据充分，如手机辐射就在此列。
第四类：致癌度不确定。苏丹红色素、胆固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分类的致癌物。这类物质动物和人群研究的致癌证据都不充分。
第五类：很可能不致癌。
为什么吃肉也得癌？
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，在加工肉制品的腌制过程中，会加入食盐和亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠。如果人们拿起一个超市销售的包装好的肉肠、培根、火腿产品，仔细看一下配料表，上面都会找到“亚硝酸钠”四个字。
亚硝酸盐本身不致癌，但和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，变成“亚硝胺”就是致癌物了。肉类是蛋白质的大本营，在腌制、存放过程中，不可避免地产生蛋白质分解产物，必然会产生微量的亚硝胺。
这种致癌物对食道癌、胃癌和肠癌都有促进作用。如果日常多吃加工肉制品，就意味着每天给自己的胃肠里送点亚硝胺致癌物进来。
和加工肉制品相比，红肉本身并不含有致癌物。但如果增加吃红肉的数量，就会带来肠癌危险的增加。动物实验早已表明，在动物性蛋白质和脂肪过多的情况下，很多致癌物的效果可能会增强。同时，过多的红肉类食物对大肠菌群平衡有不利影响，而一些有害菌增殖会产生致癌代谢产物故而，经常吃大量红肉是不利于预防癌症的。
罪魁祸首亚硝胺检测现形
硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的发色剂，具有抑菌防腐和赋予肉制品特殊风味的作用。亚硝酸是一种有害物质，它可与食品中常见的有机胺类化合物形成致癌物亚硝胺类，有致癌风险。硝酸盐虽然无毒，但在体内于某些酶的作用会生成亚硝酸盐，从而危害人类健康。因此，必须能够快速准确测定食品中的亚硝酸盐含量。目前，食品中亚硝酸盐的检测方法主要有：离子色谱法、分光光度法、示波极谱法、电化学法、极谱法等。
分光光度法快速测定食品中亚硝酸盐的含量
胶束增敏催化分光光度法测定火腿肠中痕量亚硝酸根
磷钼蓝分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐
试纸条-反射光度法测定肉类制品中亚硝酸盐
除了香肠，这六大致癌物也要少吃
除了火腿、红肉，中国医学科学院肿瘤医院公布的这六大致癌食物也要少吃！
1、腌制食品：咸鱼、咸蛋、腌菜等食品在腌制过程中，都可能产生二甲基亚硝酸盐，在体内转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺，过量食用这类食物，会导致胃、肠、胰腺等消化道癌变的几率升高。
2、烧烤食品：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪等，烤焦的肉和皮中含有强致癌物苯丙芘，经常食用人群比不食用人群平均患胃癌率高出好几倍。
3、熏制食品：熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等，经常食用容易得食道癌和胃癌。江苏省肿瘤医院专家黄新恩主任介绍，我国西北地区人群胃癌高发，这与他们爱吃腌肉腌菜不无关系。主要与烟熏烤食物制作过程中燃料不完全燃烧时产生大量的多环芳烃污染食物有关，其中很多都具有强弱不同的致癌性。
4、油炸食品：食物煎炸过焦后，会产生致癌物质多环芳烃。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。
5、霉变食品：米、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌物——黄曲霉菌素。黄曲霉菌素比砒霜还要毒68倍，毒性为剧毒物氰化钾的10倍。它容易在花生、玉米、坚果上滋生。
6、隔夜剩菜：中国医科大学附属第一医院肿瘤内科主任刘云鹏介绍，剩菜确实会产生一些亚硝酸盐，虽然其含量不高，但长此以往，长期积累难免会引发癌症。
如何健康吃肉不得癌？
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红建议：
①注意限制总量——每周别超1斤
火腿培根香肠之类，为健康考虑，建议只是“偶尔食用”，比如每个月只有两三次，或者周末、假日、年节时享用一下。
相关证据是，每周吃不超过500克的红肉并不会增加肠癌的危险。平均到每一天，大约是70多克。偶尔吃就能保证身体尽量少接触致癌成分，而且也不妨碍生活中的美食感。
②注意烹饪方法——尽量炖煮、蒸
烹调温度120摄氏度以上的高温加热会产生多种致癌物。相比而言，熏烤煎炸和深度烤制都难免产生这些物质，而炖煮、蒸制则不产生有害物质。即便用压力锅烹调也不超过120摄氏度，因此是安全的。所以烹调时尽量不用碳烤、烟熏、油炸的方法，烹调后不焦糊、不过咸。
③注意吃法——多吃主食+绿叶菜
主食中含有一半全谷杂粮薯类豆类，比如黑米、全麦、燕麦、大麦、荞麦、小米、红小豆、绿豆、芸豆、豇豆、甘薯（红薯、地瓜）、山药、芋头、土豆等。这些食物的膳食纤维含量远远高于白米白面，对预防肠癌很有帮助。
多吃蔬菜水果，特别是绿叶蔬菜。比如空心菜、西兰花、芥蓝、竹笋、毛豆等。绿叶菜还有个防癌的额外好处：有动物和人体实验研究证明，绿叶蔬菜中所富含的叶绿素能够减少黄曲霉毒素等致癌物的致癌作用。蔬果中的多种植物化学物和抗氧化物质也有利于预防癌症。所以，中国居民膳食宝塔提倡每天要吃500克蔬菜，其中有一半绿叶菜，是非常有利于预防癌症的。
这下吃货们总算可以放心了，肉可以照吃，但要谨记：健康最重要，适度是关键！
