鸡腿菇，又名鸡腿蘑，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来具有开发栽培商业潜力的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品，被誉为“菌中新秀”，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可提高人体免疫能力，具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等功效。然而在鸡腿菇的加工、储藏过程中，由于其中酚类物质易被酶催化而氧化，引起褐变，严重影响了鸡腿菇的感官质量及其价值。

4-己基间苯二酚可作为抗氧化剂、色素稳定剂、酶褐变抑制剂及加工助剂等，因高效抑制多酚氧化酶褐变而被广泛用于水产品的保鲜加工。自1996年以来，我国一直将4-己基间苯二酚纳入国家标准GB2760中，并规定4-己基间苯二酚残留量不大于1 mg·kg-1。近年来研究发现，4-己基间苯二酚对蘑菇、马铃薯、苹果、葡萄汁等果蔬具有良好的抗褐变效果，是亚硫酸盐、抗坏血酸等的良好替代品。
   
福建龙岩学院生命科学学院的一个研究小组采用超高效液相色谱-串联质谱法测定鸡腿菇中4-己基间苯二酚的含量。试样经乙腈超声萃取，提取液经SPE C18柱净化后，在ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱上分离，以乙腈-0.1%（φ）甲酸溶液为流动相进行梯度洗脱，质谱中选择电子轰击离子源和多反应监测模式。４-己基间苯二酚的质量浓度在5.0～500.0 mg·L-1范围内与色谱峰面积呈线性关系，检出限（10S/N）为1.0 ug·kg-1。加标回收率在86.7%~94.4%之间，测定值的相对标准偏差（n=６）小于2.2%。

研究人员选取农贸市场待售的30种鸡腿菇，按试验方法进行测定，结果发现不同来源的鸡腿菇样品中，4-己基间苯二酚的残留量有所差异，最高可达97.34 ug·kg-1。
 
 
本文图片来源于网络
 
节选自《理化检验-化学分册》2016年第52卷第5期
 

 
本文作者：邱丰艳，福建龙岩学院生命科学学院实验师，硕士，研究方向为生物科学与生物技术。