切洋葱时通常会刺激眼睛让人流泪，而当人们已经把洋葱切成小块不再流泪后，洋葱碎片有时还是会产生一种让人不愉快的苦味，这究竟是怎么回事呢？现在，美国化学学会的《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上有研究人员表示，他们已经发现了以前不为人知的引起这种味道的化合物。

由于洋葱特有的味道以及强烈的气味，使其成为了世界上最受人们欢迎的蔬菜之一。洋葱以多功能性而著称，因此人们经常会生吃洋葱，或者在烹饪时把它们加到其他菜中。但是，当洋葱被切碎后有时会产生一种苦味，这种苦味可能会影响整道菜最后的味道，而一直以来我们对于这种特殊现象发生的原因都知之甚少。

先前的研究表明，洋葱在被切开时会释放出一种叫做催泪因子的化合物，这种化合物会导致人的眼睛流泪和刺痛。此外，科学家们还得出结论，在切洋葱的过程中，也会形成几种硫化物，但这些化合物都不会带来苦味。因此，Roman Kubec和他的同事们想要鉴定引起洋葱发出苦味的这种化合物。

这个研究小组用厨房榨汁机对洋葱进行了加工。刚榨好的蔬菜汁并不苦，但30分钟后就有了强烈的苦味。研究小组在感官引导下对其进行了高效液相色谱分析，以鉴定洋葱汁中随时间而形成的化合物。

研究人员在洋葱汁中发现了九组新的硫化合物，他们将其命名为葱油酸（Allithiolanes）。当洋葱受损时，这些化合物会自发形成。葱油酸不局限于洋葱中存在，进一步的检测表明，韭菜和大蒜中也含有这种物质。
   
作者：Roman Kubec
来源：Journal of Agricultural and Food Chemistry
译者：兔子小光
译自：www.acs.org
网址：https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.8b03118
DOI: 10.1021/acs.jafc.8b03118